【团体标准】 蕈油制作工艺规程

4原辅料及包装材料要求4.1水应符合GB5749的要求。4.2食用盐应符合GB2721的要求。4.3菜籽油应符合GB/T1536中（压榨/一级，浸出/二级或二级以上）要求。4.4包装材料应符合GB4806.13—2023的要求。5制作流程与要求5.1制作流程蕈油的经以下流程制作而成：挑拣→烫漂→清洗→修整→控水→熬油→熬蕈→成品。5.2制作要求5.2.1挑拣修剪摘除主体或根部粘附的泥土、培养料等其他异物，以及不可食用部分。5.2.2烫漂水烧开后，放入蕈焯水2-3分钟，以保持蕈体不变色为适度。5.2.3清洗烫漂后的蕈用冷水冲洗2-3遍，至菌体表面干净。5.2.4修整按加工需要的块形，作适当修剪整型处理。5.2.5控水用手轻轻挤压，控干蕈体内外部附着的水分。5.2.6熬油选用菜籽油（4.3），大火烧至微沸后，改小火继续熬至油液清亮即可关火，冷却至常温备用。5.2.7熬蕈将控干水分的蕈加入冷油中（油和蕈比例约为1：1），以油液刚刚浸没蕈菌为准，加热至沸腾后改小火，保持微沸状态约30min，至油液表面无泡沫，且油液清亮即可关火出锅，起锅前可加入调味。5.2.8蕈油成品出锅，即得成品，可直接食用或佐餐配菜，亦可用玻璃瓶装、软包装蒸煮袋或真空封装碗包装：a)玻璃瓶装：将一次性使用的玻璃瓶及盖清洗干净，沥干水后经高温灭菌处理。在蕈油尚温热时灌装入瓶，灌装时油液应浸没蕈体，加盖封装良好无渗漏，成品置于阴凉通风干燥处避光保存；b)软包装蒸煮袋包装：将预处理好的蕈油定量装入到耐高温的软包装蒸煮袋，真空密封，高温灭菌后冷却，置阴凉通风处贮存；c)真空封装碗包装：将耐高温真空封口碗清洗干净，沥干水后经高温灭菌处理。在蕈油尚温热时灌装入碗，灌装时油液应浸没蕈体，封装良好无渗漏，成品置于阴凉通风干燥处避光保存。6运输贮存6.1运输运输工具应清洁卫生。运输时防止挤压、日晒、雨淋和重压，不应与有毒、有害物品混装、混运，装卸时轻搬、轻放。6.2贮存产品应贮存在阴凉、干燥、通风的仓库内。避免重压，不应露天存放，不应与有毒、有害的物品或其它杂物混存，常温条件下保质期为5-6个月。7产品质量标准7.1感官指标感官指标应符合表1的规定。7.2微生物指标微生物指标应符合表2的规定7.3净含量净含量允许负偏差应符合JJF1070的规定，固形物含量≥40%。