【团体标准】 金花藏茶加工技术规程

1范围本文件规定了金花藏茶的基本加工条件、加工工艺、加工技术要求、质量管理。本文件适用于金花藏茶的加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T30375茶叶贮存GB/T32744茶叶加工良好规范DB51/T3072—2023四川黑茶加工工艺通用技术要求3基本加工条件加工场所及设施应符合GB14881及GB/T32744规定的要求。加工设备、用具和卫生管理应符合GB/T32744规定的要求。4加工工艺本文件规定了轻发酵金花藏茶及重发酵金花藏茶的加工工艺。4.1轻发酵金花藏茶4.2重发酵金花藏茶5加工技术要求5.1轻发酵金花藏茶5.1.1鲜叶采用一芽五叶以内或同等嫩度的原料。禁用病虫叶，不带其它非茶类夹杂物，污染物限量应符合GB2762的要求，农药最大残留限量应符合GB2763的要求。5.1.2摊放按DB51/T3072—2023要求执行。5.1.3杀青按DB51/T3072—2023要求执行。5.1.4揉捻趁热揉捻。嫩叶轻柔短揉，老叶重揉长揉，加压应按“轻-重-轻”原则，成条率达80%以上下机解块。5.1.5初干采用瓶炒机或动态脱水机进行初干，叶面温度90℃～120℃，干燥后茶叶含水率35%～40%。5.1.6渥堆在渥堆筐（箱）中进行，趁热堆置，茶堆以250kg左右为宜，堆高不宜超过0.7m，渥堆时间1d～3d，待叶色由绿色转为黄色，有果香味透出时即可开堆。5.1.7足干采用炒干或烘干，干燥温度70℃～120℃，干燥后茶叶含水率6%～8%。5.1.8陈化将茶叶置于阴凉避光、湿度为45%～55%的仓库中贮存。5.1.9精制应用筛分、拣剔、风选、色选、切碎等工序进行条索长短、颗粒大小、质量轻重等分级，同时去除非茶类夹杂物，制取不同规格的茶叶以供拼配。5.1.10拼配匀堆按DB51/T3072—2023要求执行。5.1.11称量按DB51/T3072—2023要求执行。5.1.12蒸茶按DB51/T3072—2023要求执行。5.1.13散茶发花将茶梗与水按照1:10比例熬制的茶汁浇入茶叶，拌匀后放入25℃～30℃的发花箱（室），在湿度55%～75%下发花7d～21d。当肉眼可见散茶表面金花菌生长繁茂时结束发花。5.1.14紧压茶发花将茶梗与水按照1:10比例熬制的茶汁浇入茶叶，拌匀后进行蒸茶。将蒸好的茶叶放入模具中进行压制定型，定型冷却后放入25℃～30℃的发花箱（室），在湿度55%～75%下发花7～21天。当肉眼可见紧压茶内部金花菌生长繁茂时结束发花。5.1.15干燥在30℃～50℃的干燥间或烘箱内一次性烘干，干燥5d～12d，干燥至含水率8%以下。5.2重发酵金花藏茶5.2.1发水将毛茶平摊散开至10cm～20cm，均匀洒水，宜使用30℃～40℃的温水，洒水后翻拌均匀，茶叶含水量在35%～40%，堆放18h～24h后将茶叶再次充分翻动。5.2.2渥堆按DB51/T3072—2023要求执行。5.2.3干燥采用烘干，温度60℃～90℃，干燥后茶叶含水率6%～8%。5.2.4陈化应符合5.1.8的相关规定。5.2.5精制应符合5.1.9的相关规定。5.2.6拼配匀堆应符合5.1.10的相关规定。5.2.7称量应符合5.1.11的相关规定。5.2.8蒸茶应符合5.1.12的相关规定。5.2.9散茶发花应符合5.1.13的相关规定。5.2.10紧压茶发花应符合5.1.14的相关规定。5.2.11干燥应符合5.1.15的相关规定。6质量管理6.1制定和实施金花藏茶质量控制措施，关键工艺应有操作要求和检验方法，记录执行情况。6.2建立金花藏茶原料采购、加工、贮存、运输、入库、出库和销售的完整档案记录。6.3每批加工的金花藏茶应编制加工批号或系列号称为“生产批号”，一般以当批金花藏毛茶成品生产完成日或金花藏毛茶成品进入再加工工厂之日定为“生产批号”，并一直延用到产品终端销售；最终包装成型日为“出厂日期”。6.4按不同等级和生产批号，分类贮存于专用仓库，并应符合GB/T30375规定。