【团体标准】 霍州年馍制作规范

3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。霍州年馍霍州市的传统特色食品，以小麦粉、生活饮用水、红枣为原料，采用肥面发酵制作的馒头。老酵以小麦粉、生活饮用水、酒曲、少量玉米粉为原料，经醒发制成的酵母。肥面采用小麦粉加老酵经循环醒发而成的面团。4原辅料要求小麦粉应符合GB/T1355的要求。生活饮用水应符合GB5749的要求。红枣应符合GB/T5835的要求，宜选用柳林红枣，大小以340个/kg为宜。5主要设备和工具加热设备、蒸具；案板、菜刀、擀面杖；不锈钢盆或桶；和面机；电子天平、电子秤；剪刀、筷子，梳子、温度计；工作台、凉制台或凉制间；醒发箱或醒发间；冰箱、冰柜。6制作程序霍州年馍制作程序见图1。酒曲+小麦粉+生活饮用水+少量玉米粉成型二次醒发蒸制7制作过程老酵发酵精揉+小麦粉+水老酵发酵肥面+小麦粉+水分剂子揉面面团冷却图1霍州年馍制作程序7.1.1第一次醒发：取适量酒曲用温水泡开，加入小麦粉和35℃左右温水搅拌成糊状，置于35℃左右的环境中醒发，约5h左右观察面糊体积有明显增大，面糊中有许多大气泡现象。7.1.2第二次醒发：将发酵好的面糊中再次加入小麦粉和少量玉米粉，加35℃左右温水搅拌成糊状，置于35℃左右的环境中醒发，约5h左右观察面糊体积有明显增大，面糊中有许多大气泡现象。7.1.3第三次醒发：将发酵好的面糊中再次加入小麦粉和少量玉米粉，加35℃左右温水搅拌成稠的糊状，置于35℃左右的环境中醒发，约5h左右观察面糊体积有明显增大，即老酵制作完成，将老酵用小勺挖出置于高粱秆串成的盘上自然晾干，备用。肥面7.2.1将老酵置于不锈钢桶或不锈钢盆内用约35℃左右温水泡开，加入小麦粉、35℃左右温水搅拌成糊状，然后置于35℃左右的环境中醒发4h～6h。7.2.2将发酵好的面糊再次加入小麦粉，35℃左右温水搅拌成稠的糊状，然后置于35℃左右的环境中4h～6h，进行第2次发酵，依此程序，依次逐步加大加入小麦粉的量，重复5次，肥面发好备用。和面7.3.1手工和面：将小麦粉置于容器中，加入适量约38℃左右的温水，小麦粉和水比例（100：42）为宜，搅拌成絮状，按小麦粉和肥面比例（100：28）加入肥面，搅拌均匀，揉制成面团，醒发30min。7.3.2机器和面：将小麦粉和肥面比例（100：28）加入和面机中，加入适量38℃左右的温水，水和小麦粉比例（42：100）为宜，开动和面机揉成面团，醒发30min。揉面7.4.1手工揉面：将和好的大面团分成几块小面团，使用揉、提、拽、搓基本的手法，用力将面团揉至面团组织细腻表面光滑。7.4.2机器揉面：使用压面机，设置适宜压面时间或压面次数，以面团刚刚潮湿发润为宜。分剂子将揉好的面团按年馍的品种分成大小不等的小剂子，圆馍和登高的剂子约100g，其他品种约90g为宜。精揉将分好的剂子使用揉、搓基本的手法，用力将面团揉至面团组织细腻表面光滑。成型7.7.1霍州年馍主要有圆馍、登高、枣花、手、花、鱼、兔、红世（满堂红）、钱串子、五星枣花10个品种。亦可根据用户需要和生产实际制作其他品种。7.7.2成型是年馍加工中技术和艺术含量较高的环节。应由心灵手巧的师傅把关制作点缀。枣花、登高、红世、钱串子、五星枣花的成型手法见附录A。醒发将成型好的馍胚置于温度40℃、相对湿度80%的醒发间或醒发箱中进行二次醒发，直至醒发表面达到“指按成坑、离坑即起”时，方可上笼。蒸制将醒发好的馍胚间隔摆放笼屉上，上笼，加热上气，蒸制30min～40min，放气卸笼，卸笼时应先缓慢放气，然后再揭开笼屉。冷却卸笼取出年馍，应自然凉制5h～6h,慢慢凉透，再包装收藏。8卫生要求霍州年馍制作过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求应符合GB14881的规定。附录A（资料性）枣花、登高、红世、钱串子、五星枣花成型手法A.1枣花成型手法把面剂子揉光滑用手搓成中间粗两头尖的条状，用手将两头的同时向内卷曲一圈半，然后在圆圈的中央平放两颗同样大小的红枣。A.2登高成型手法A.2.1首先把面剂子分成三份，两大一小都揉成圆球形、压成圆饼形，上下两个圆饼一样大，中间的圆饼稍小一点。A.2.2先在底层圆饼上均匀的摆放三颗大小一致的红枣，红枣枣柄的一边向内,然后放上中间一层圆饼，和底层红枣位置错开摆放三颗红枣，放上一层圆饼，用手稍用力压一下，让他们充分黏合。A.2.3再在中间串一根筷子，双手挤住再攒一攒，颠倒过来再重复一次即可。A.3红世成型手法把面剂子揉成圆馒头形状，用长条小刀在顶部和馒头底部对称的四面穿透，然后每个孔内放面放一颗红枣。A.4钱串子成型手法把面剂子揉成圆状搓成中间略粗的长条，将面条从中间两边交叉，在交叉圆圈处放上一颗较大的红枣，左右像编辫子编一下，然后再放一颗红枣，这样依次由大到小放五颗红枣，做成一长条或者对折起来。A.5五星枣花成型手法把面剂子揉成圆状搓成中间粗两头细的长面条，将面条从中间两边交叉，在交叉圆圈处放一颗较大的红枣，然后左右向上弯曲，在折弯处再放一颗红枣，最后再左右向小弯曲，在折弯处同样放一颗红枣，红枣的由大到小，对称的两颗红枣大小要一致。